Quá trình biến đổi thức ăn ở dạ dày gồm : biến đổi lí học và biến đổi hóa học.
Biến đổi lí học là sự tham gia hoạt động co bóp, nhào trộn và nghiền nát thức ăn của các lớp cơ dạ dày.Đồng thời các tuyến vị tiết dịch vị khiến thức ăn được hòa loãng và thấm đều dịch vị.
Biến đổi hóa học là sự tham gia của enzim pepsin chứa trong dịch vị (nhờ sự hoạt hóa của axit clohydric HCl enzim pepsin chuyển từ trạng thái không hoạt động sang hoạt động) xúc tác cho phản ứng phân cắt chuỗi peptit của prôtêin thành các chuỗi ngắn từ 3-10 axit amin.