Một trong những phương pháp bảo quản rau củ lâu đời nhất và an toàn nhất là muối chua.

Khi bắp cải được muối chua theo kiểu Đức, hoặc củ cải và cải thảo được muối chua thành kimchi, nồng độ muối cao trong dung dịch muối sẽ ức chế các vi sinh vật có hại, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho một số chủng vi khuẩn có lợi phát triển, chủ yếu là vi khuẩn lên men lactic. Các vi khuẩn này sử dụng đường trong rau củ tươi và tạo ra axit lactic có chức năng bảo vệ rau củ khỏi bị thối hỏng, đồng thời tạo vị chua dịu. Khi rau củ đã đủ độ chua, chúng ta có thể cho vào lọ sạch và giữ trong tủ lạnh trong ít nhất 4-5 tháng.