Trong gạo (tinh bột) bao gồm 2 thành phần là amilozơ và amilopectin. Trong đó amilozơ tan trong nước khi đun nóng còn amilopectin thì ko tan mà khi gặp nước sẽ phồng trương lên, quyết định độ dẻo của gạo. Do trong gạo tẻ, amilopectin chiếm 80% và amilozơ chiếm 20% nên gạo dẻo bình thường, còn gạo nếp chứa 90% amilopectin và 10% amilozơ nên dẻo hơn so với gạo tẻ.