Quá trình lên men sữa chua là quá trình biến đổi các thành phần trong sữa để tạo ra sản phẩm sữa chua. Quá trình này diễn ra nhờ sự phát triển của vi khuẩn lactic acid, đặc biệt là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.

Các bước thực hiện quá trình lên men sữa chua:

1. Tiêm vi khuẩn vào sữa: Nhiệt độ sữa nên được giữ ở mức cao (khoảng 40-45°C) để vi khuẩn có thể sinh trưởng và phát triển tốt. Sau đó, vi khuẩn sẽ tiếp tục tiêu hóa lactose trong sữa và tạo ra axit lactic.
2. Tăng nhiệt độ: Khi nồng độ axit lactic tăng lên khoảng 0,9-1%, nhiệt độ sẽ được tăng lên khoảng 50-55°C. Vi khuẩn sẽ tiếp tục hoạt động, tạo ra thêm axit lactic và làm cho sữa chua đông lại.
3. Ngưng tiếp xúc với không khí: Sau khi sữa chua đông lại, nó sẽ được đóng gói và không còn tiếp xúc với không khí để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.

Trong quá trình lên men sữa chua, các biến đổi xảy ra bao gồm:

1. Chuyển đổi lactose thành axit lactic: Vi khuẩn lactic acid tiêu hóa lactose trong sữa và tạo ra axit lactic. Axit lactic là nguyên nhân khiến sữa chua có vị chua.
2. Tăng nhiệt độ và đông lại: Vi khuẩn sẽ hoạt động mạnh hơn ở nhiệt độ cao hơn. Khi đông lại, protein sữa sẽ cục bộ hóa, tạo thành các cụm đặc biệt gọi là "sức sống" của sữa chua.
3. Giảm pH: Nồng độ axit lactic tăng lên, giúp giảm pH trong sữa. Điều này làm cho sữa chua có tính ổn định hơn và kéo dài được thời gian bảo quản hơn.

Nhờ việc lên men, sữa đượm nở với hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe con người.