Khi đoạn mía để lâu trong không khí, các enzym trong mía sẽ bắt đầu phân hủy đường thành rượu etylic và các sản phẩm khác. Quá trình này được gọi là lên men. Rượu etylic có mùi đặc trưng và khi nồng độ của nó tăng lên, mùi của rượu etylic sẽ trở nên rõ ràng hơn. Do đó, khi đoạn mía để lâu trong không khí, mùi của rượu etylic sẽ xuất hiện ở đầu đoạn nghĩa.