Để xác định nhận xét nào không đúng trong ba lựa chọn, chúng ta phân tích từng nhận xét:

A. **Trong phản ứng một chiều, chất sản phẩm không phản ứng được với nhau tạo thành chất đầu.**
- Nhận xét này là đúng. Trong phản ứng một chiều, sản phẩm cuối cùng không thể phản ứng trở lại để tạo thành chất phản ứng ban đầu.

B. **Trong phản ứng thuận nghịch, các chất sản phẩm có thể phản ứng với nhau để tạo thành chất đầu.**
- Nhận xét này cũng đúng. Trong phản ứng thuận nghịch, các sản phẩm có thể tái hợp để tạo ra các chất phản ứng ban đầu.

C. **Phản ứng một chiều là phản ứng luôn xảy ra không hoàn toàn.**
- Nhận xét này không đúng. Phản ứng một chiều có thể xảy ra hoàn toàn hoặc không hoàn toàn tùy vào điều kiện và nồng độ của các chất tham gia. Nếu phản ứng xảy ra hoàn toàn, tất cả các chất phản ứng ban đầu sẽ chuyển thành sản phẩm mà không quay trở lại.

Vậy đáp án là **C**: Phản ứng một chiều là phản ứng luôn xảy ra không hoàn toàn.