Trong bất kì thực phẩm nào cũng có chứa 1 lượng nước nhất định , và chính nước là nguyên nhân gây nên các hiện tượng hư , thối , nấm mốc , thiu vì do trong nước có 2 nguyên tố là hidro và oxi , và khi hỗn hợp khí trên tiếp xúc với môi trường thì nó sẽ lập tức tác dụng với các chất có trong môi trường .
Vì thế khi cần bảo quản thực phẩm lâu ngày người ta phải sấy khô để loại bỏ nước ra khỏi thực phẩm .