.Vì ADN (gen) của trâu và bò là khác nhau nên mặc dù có cùng nguồn axit amin được lấy từ thức ăn (cỏ), nhưng chúng lại tổng hợp nên các ptử prôtêin khác nhau cho loài. Từ đó qui định tính trạng mùi vị thịt khác nhau.

cấu trúc protein đặc thù do gen mã hóa. tuy cơ thể có những đặc tính giống nhau hay cùng điều kiện sống nhưng thịt trâu và thịt bò khác nhau. Khi cơ chất vào cơ thể , thì việc còn lại là sự tổng hợp hay các phản ứng sinh hóa khác nhau tùy thuộc vào từng loài hay từng cá thể. Mỗi một loài hay mỗi một cá thể trong quần thể có khả năng thích ứng , hấp thu hay tổng hợp các chất dinh dưỡng khác nhau . Không ít thì nhiều. vì vậy mà có sự không giống nhau giữa thịt trâu và thịt bò , thậm chí giữa những con bò với nhau.