Quy trình kho gồm

1. Thịt, cá được ướp với gia vị (muối ăn, đường ăn, tiêu ăn, bột nêm, bột ngọt, xì dầu) trước khi nấu.
2. Phi hành tỏi với dầu đến khi dậy mùi rồi xào thịt, cá đã ướp trong lửa lớn cho săn lại.
3. Cho các nguyên liệu khác vào đảo đều cho ngấm gia vị.

Kho gồm các loại:

• Kho cạn nước (còn gọi là kho rặt, kho kẹo): cá kho tộ,... hoặc cho vào nồi áp suất và bắt đầu ninh hầm) như: đậu hầm, thịt hầm...
• Kho nhiều nước: Cho nước dùng vào, nêm gia vị vừa ăn đun sôi thêm 1 khoảng thời gian 10-15 phút tùy món ăn để nguyên liệu chín nhừ và phần gia vị thấm sâu vào các nguyên liệu tạo hương vị đậm đà.[2]. om (braise): thịt kho tàu, lagu,