+ Khi muối dưa người ta thường cho thêm 1 ít nước dưa cũ vì trong nước dưa cũ có chứa sẵn vi khuẩn lactic đã lên men , nên cho nước dưa cũ để dưa nhanh chua

+Thức ăn của vi khuẩn lactic là đường nên ta thêm đường để bổ sung thức ăn cho vi khuẩn 

 + khi muối dưa phải đổ ngập nước và nén chặt rau quả vì khi đổ đầy nước và nén chật quả thiếu oxy tạo môi trường yếm khi thuận tiện cho quá trình phát triển của vi khuẩn lacti