Prôtêin là một đại phân tử hữu cơ có tầm quan trọng đặc biệt đối với sự sống. Đơn vị cấu tạo nên prôtêin là các axit amin. Có khoảng 20 loại axit amin tham gia cấu tạo prôtêin. Trong đó, có 2 nhóm axit amin là axit amin thiết yếu và axit amin không thiết yếu. Con người không thể tự tổng hợp được axit amin thiết yếu.

các bữa ăn hàng ngày của chúng ta cần ăn các loại chứa protein từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau Vì cơ thể người không tự tổng hợp được tất cả các axit amin mà phải lấy từ bên ngoài. Khi protêin được đưa vào sẽ được các enzim phân giải thành các axit amin để hấp thụ tạo ra loại protein đặc thù cho cơ thể người. Mỗi loại thực phẩm chỉ chứa một số loại axit amin nhất định nên để cung cấp được tất cả axit amin cần cho tổng hợp protein thì cần bổ sung từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau.