Qúa trình lên men chính trong sản xuất rượu 

Chuyển hoá các chất có trong thành phần dịch đường thành rượu dưới tác động của nấm men trong những điều kiện nhân tạo.

Yêu cầu: Lên men chuyển hoá các thành phần dịch đường thành rượu đúng như yêu cầu của công đoạn, không bị nhiễm tạp, tạo ra vang non có chất lượng cao.
Phương pháp tiến hành và các biến đổi xảy ra khi lên men chính

* Các điều kiện lên men
            + Hàm lường đường từ 12 -16%
            + pH axit yếu
+ Nhiệt độ lên men dao động trong khoảng từ 18-280C
            + Thời gian lên men từ 1- 14 ngày
            + Thiết bị lên men thường là các thùng inox hoặc thùng gỗ có thể tích lớn.
            * Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men chính
            Trong quá trình lên men chính rượu vang ở điều kiện nhiệt độ tương đối cao, nồng độ đường lớn nấm men chủ yếu lên mem chuyển hoá đường thành rượu và các sản phẩm phụ.
C6H12O6 à C2H5OH + CO2  + Sản phẩm phụ
- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chính
      + Nhiệt độ ; Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men và chất lượng của sản phẩm. Nấm men có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 4 ¸  450C, nhưng nhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men là  28 ¸ 300C.
       Nhiệt độ càng thấp thì nấm men sinh sản càng chậm, thời gian lên men bị kéo dài hơn, tuy nhiên lại hạn chế được sự nhiễm khuẩn và ngược lại, nhiệt độ càng cao (vượt quá 380C) thì nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn, nhưng khả năng nhiễm khuẩn sẽ rất cao.
     Mặt khác nhiệt độ còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm; Khi lên men ở điều kiện nhiệt độ lạnh thì hương, vị của rượu sẽ có mùi vị của trái cây và tươi hơn, hàm lượng axit bay hơi thấp hơn, hàm lượng glyxerin sẽ tăng hơn .

=) cần cung cấp nhiệt