Hiện tượng này xảy ra do phản ứng hóa học giữa chất có trong nước rau muống và axit có trong nước chanh.

Trong nước rau muống, có chất chứa sắc tố gọi là chlorophyll. Chlorophyll có màu xanh lá cây do hấp thụ ánh sáng màu đỏ và xanh dương trong quá trình quang hợp.

Khi vắt chanh vào nước rau muống, axit citric trong chanh tác động lên chlorophyll, gây phá vỡ cấu trúc của nó. Kết quả là chlorophyll không còn khả năng hấp thụ ánh sáng màu xanh lá cây và xanh dương, mà chỉ còn lại khả năng hấp thụ ánh sáng màu đỏ. Do đó, nước rau muống chuyển từ màu xanh sang màu đỏ.

Đây là một ví dụ về hiện tượng phá vỡ cấu trúc phân tử và thay đổi màu sắc trong hóa học.