c1
hiện tượng đóng mảng do protein đông tụ ( protein đóng cục ) protein là 1 chất lưỡng cực nên trong mất nước đầu đưa nước ra ngoài và đầu kị nước giấu vào trong ( nên nó tan trong nước ) khi nhiệt độ cao ( đun nóng ) các phân tử protein chuyển động hỗn loạn - các phân tử protein bị biến tính làm mất cấu trúc không gian tạo thành các dạng mạch thẳng ( cấu trúc bậc 1 ) để lộ phần kị nước , các phần kị nước liên kết với nhau làm phân tử protein này liên kết với protein phân tử khác - chúng kết dính với nhau gọi là hiện tượng đông tụ