Trong môi trường nước của tế bào, protein thường quay các phần kị nước vào bên trong và bộc lộ phần nước ưa nước ra bên ngoài. Ở nhiệt độ cao, các phân tử chuyển động hỗn loạn làm cho các phần kị nước ở bên trong bộc lộ ra ngoài nhưng do bản chất kị nước nên các phần kị nước của các phân tử này ngay lập tức lại liên kết với phần kị nước của phân tử khác , làm cho các phân tử nọ kết dính với phân tử kia . Do vậy, protein bị đóng cục và nổi thành từng mảng trên mặt nước canh