3. Vì ở miệng và dạ dày thức ăn mới chỉ biến đổi chủ yếu về mặt cơ học nhờ răng và cơ thành dạ dày, tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hoá học chủ yếu ở ruột. Ở ruột, nhờ có đầy đủ các loại enzim để biến đổi tất cả các loại thức ăn chưa được biến đổi (lipit) hoặc mới chỉ biến đổi một phần thành các phần tử tương đối đơn giản như mantôzơ và chuỗi pôlipeptit ngắn. Chỉ riêng prôtêin là loại thức ăn có cấu trúc phức tạp phải trải qua quá trình biến đổi cũng rất phức tạp, cần tới 7 loại enzim khác nhau, trong đó ở dạ dày chỉ có pepsin biến đổi thành các pôlipeptit chuỗi ngắn (khoảng 8 – 10 axit amin). Còn lại là do các enzim từ tuyến tuỵ và tuyến ruột tiết ra phân cắt các chuỗi pôlipeptit đó ở các vị trí xác định, cuối cùng thành các axit amin. Các enzim đó là: tripsin, chimotripsin, cacboxipeptiđaza, aminopeptitaza, tripepetitđaza và đipeptiđaza gọi chung là peptiđaza.