Chất bị biến đổi cấu trúc sâu sắc nhất là amylaza.

- Giải thích:

+ Amylaza là enzym có bản chất là protein, ở nhiệt độ cao thì các liên kết hydro bị bẻ gãy làm biến đổi cấu trúc không gian. Prôtêin được cấu tạo từ các loại axit amin có tính đồng nhất không cao nên khi nhiệt độ hạ xuống thì sự phục hồi chính xác các liên kết hydro sau khi đã bị bẻ gãy là khó khăn.

+ ADN khi bị đun nóng cũng bị biến đổi cấu trúc (hai mạch tách ra) do các liên kết hydro giữa hai mạch bị bẻ gãy; nhưng do các tiểu phần hình thành liên kết hydro của ADN có số lượng lớn, tính đồng nhất cao nên khi nhiệt độ hạ xuống, các liên kết hydro được tái hình thành. Vì vậy, khi nhiệt độ hạ thấp thì ADN có thể hồi phục cấu trúc ban đầu.

+ Glucôzơ là một phân tử đường đơn. Các liên kết trong phân tử đều là các liên kết cộng hóa trị bền vững, không bao giờ đứt gãy tự phát trong điều kiện sinh lý tế bào, rất bền với tác dụng của nhiệt độ cao.