Trong các phần trích mà bạn đã đưa ra, phép tu từ nói quá được sử dụng để nhấn mạnh cảm xúc, tình cảm và tinh thần của nhân vật cũng như tinh thần yêu nước và chống giặc.

1. **"Bát cơm chan đầy nước mắt":**
- **Tác dụng:** Hình ảnh "bát cơm chan đầy nước mắt" thể hiện nỗi khổ cực, gian truân và sự hy sinh của nhân dân trong hoàn cảnh chiến tranh. Nói quá ở đây không chỉ nhằm phản ánh thực tế đau thương mà còn bộc lộ nỗi lòng, nỗi xót xa mà con người phải gánh chịu.

2. **"Bay còn giằng khỏi miệng ta":**
- **Tác dụng:** Câu này mang ý nghĩa nói quá về nỗi lo và sự mất mát. Hình ảnh "bay còn giằng khỏi miệng ta" thể hiện sự trân trọng, yêu thương những gì mà nhân dân đang phải bảo vệ, đó không chỉ là vật chất mà còn là quyền sống tự do, độc lập.

3. **"Thằng giặc Tây thằng chúa đất":**
- **Tác dụng:** Việc gọi tên thẳng thừng như vậy thể hiện sự căm phẫn, đồng thời khẳng định bản lĩnh của nhân dân trước kẻ thù. Nói quá ở đây không chỉ làm tăng tính kịch tính mà còn thể hiện sự minh bạch trong tình hình xã hội.

4. **"Đứa đè cổ, đứa lột da":**
- **Tác dụng:** Câu nói tạo ra hình ảnh táo bạo, ám chỉ đến sự bạo tàn và độc ác của kẻ thù. Từ đó, gia tăng cảm giác phẫn nộ và thúc đẩy tinh thần đấu tranh của nhân dân.

5. **"Xiềng xích chúng bay không khoẻ được":**
- **Tác dụng:** Hình ảnh "xiềng xích" tạo cảm giác giam cầm và áp bức, đồng thời khẳng định rằng kẻ thù không thể nào kiểm soát được tinh thần và lòng yêu nước của nhân dân.

6. **"Trời đầy chim và đất đầy hoa":**
- **Tác dụng:** Sự nói quá này tạo nên không gian sinh động, tươi đẹp, đối lập với sự đau khổ của con người. Nó thể hiện ước mơ về sự bình yên, hòa bình và vẻ đẹp của cuộc sống mà nhân dân đang kiên trì phấn đấu giành lại.

7. **"Súng đạn chúng bay không bắn được":**
- **Tác dụng:** Ở đây, nói quá nhấn mạnh sự dũng cảm, kiên cường của nhân dân bất chấp hiểm nguy, cho thấy rằng dù có vũ khí, nhưng sự quyết tâm bảo vệ tổ quốc làm cho chúng không thể phạm đến.

8. **"Lòng dân ta yêu nước thương nhà":**
- **Tác dụng:** Đoạn này tổng kết lại tinh thần, lý tưởng cao cả của nhân dân, thể hiện sức mạnh đoàn kết của dân tộc. Nó khơi dậy lòng yêu nước, làm cho mỗi người cảm nhận được sự thiêng liêng của Tổ quốc.

Tóm lại, phép tu từ nói quá trong các phần trích này không chỉ làm nổi bật hoàn cảnh bi thương và chống ngoại xâm mà còn khơi dậy cảm xúc, lòng yêu nước trong mỗi người, giúp củng cố lòng tin và quyết tâm đánh bại kẻ thù.