1. Phân hủy oxy hóa:

• Chất béo, đặc biệt là chất béo không no, có chứa các liên kết đôi cacbon dễ bị oxy hóa bởi oxy trong không khí.
• Quá trình oxy hóa này tạo ra các hợp chất có mùi hôi, như aldehyde và ketone.
• Yếu tố thúc đẩy quá trình oxy hóa: nhiệt độ cao, ánh sáng, độ ẩm.

2. Phân hủy do vi sinh vật:

• Vi sinh vật như vi khuẩn và nấm có thể phân hủy chất béo thành các axit béo tự do và glycerol.
• Một số axit béo tự do có mùi hôi, ví dụ như axit butyric.
• Vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường ấm, ẩm và có nhiều chất dinh dưỡng.

1. Bảo quản trong hộp kín:

• Hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí.
• Nên sử dụng hộp kín, lọ thủy tinh hoặc túi niêm phong.

2. Giữ ở nơi mát mẻ, tối và khô ráo:

• Nhiệt độ cao, ánh sáng và độ ẩm thúc đẩy quá trình oxy hóa và phân hủy vi sinh vật.
• Nên bảo quản chất béo ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và độ ẩm cao.

3. Sử dụng chất chống oxy hóa:

• Chất chống oxy hóa giúp bảo vệ chất béo khỏi bị oxy hóa.
• Một số chất chống oxy hóa phổ biến: vitamin E, vitamin C, rosemary, trà xanh.

4. Sử dụng tủ lạnh hoặc tủ đông:

• Nhiệt độ thấp giúp làm chậm quá trình oxy hóa và phân hủy vi sinh vật.
• Nên bảo quản chất béo dễ hỏng như dầu cá, mỡ lợn trong tủ lạnh hoặc tủ đông.

5. Sử dụng chất béo bão hòa:

• Chất béo bão hòa ít bị oxy hóa hơn chất béo không no.
• Nên sử dụng các loại dầu ăn có hàm lượng chất béo bão hòa cao như dầu dừa, dầu cọ để chiên rán.