Bánh Mì Thơm, Cà Phê Đắng - Chương 9: Ẩm Thực Của Nắng Và Gió

Trong ấn phẩm của hãng hàng không TAP Portugal tôi đọc trên chuyến bay đến thủ đô Bồ Đào Nha, có một bài viết về Lisbon được mở đầu bằng câu nói nổi tiếng của SaintExupéry, đại ý ông ngạc nhiên vì cảnh lẫn người Libsbon trong lúc nào cũng vui vẻ, hạnh phúc. Sau những ngày rong ruổi khám phá, tôi tự nghiệm ra vì sao người Lisbon luôn vui vẻ và hồ hởi như vậy.

Thủ đô Bồ Đào Nha có nhiều quán ăn vặt hơn bất cứ nước châu Âu nào khác tôi từng đến, gần như cứ vài bước lại thấy một quán treo biển tasca, snack bar hay petiscos với quầy bày những loại bánh mặn làm từ cá, thịt nạc hoặc tôm, bọc bột chiên vàng rơm, và bánh ngọt mới nướng rắc đường trắng li ti trong thật ngon mắt. Bên trong kê bàn ghế đơn giản và trên vách có những bức tranh lớn có tuổi thọ từ vài chục đến vài trăm năm được khảm trực tiếp lên tường gạch men. Lớn hơn một chút là casa de pasto, những quán ăn dành cho dân địa phương sống cùng khu phố, thường chỉ phục vụ buổi trưa với giá rất bình dân.

Cá tuyết ở sứ xở nắng và gió

Ngày thứ hai ở Lisbon, tôi đến một cervejaria (dịch nôm na là “nhà bia”) có tên A Gaiola gần nơi ở, để thưởng thức thực đơn ementa turistica, với giá chỉ 7-8 euro mỗi phần ăn, bao gồm một ly rượu vang, bánh mì, súp, một món chín thịt hoặc cá, và một tách cà phê. Quả thật Lisbon không hổ danh là thủ đô rẻ nhất Tây Âu, một phần ăn như vậy ở những nước láng giềng ít nhất phải 25 euro. Sau món súp rau nóng bỏng là ba con cá trích lớn tràn cả dĩa, được nướng than cháy xém thoảng mùi khói, ăn với khoai tây luộc, đi kèm rượu vang trắng ngon không tả!

Bồ Đào Nha có truyền thống về nghề đánh cá. Với 1800km bờ biển giáp Đại Tây Dương và Địa Trung Hải nắng gió nên lúc nào xứ sở này cũng đầy hải sản tươi ngon và giá rất phải chăng; do vậy thực đơn hầu hết nhà hàng từ sang trọng đến bình dân đều có ít nhất vài loại cá. Song món ăn truyền thống của người bản xứ lại là bacalhau – cá tuyết phơi khô muối. Trang web chính thức về du lịch của Lisbon viết: “Mỗi đất nước đều có hình tượng của riêng mình. Đó là những biểu tượng tồn tại với thời gian, đã mang tên đất nước ấy đến những vùng đất khác. Thông qua chúng, truyền thông thêm mạnh mẽ và được làm mới lại.

Ở Bồ Đào Nha cũng vậy, đây là đất nước của Amalia Rodrigues và Eusebio, ngôi nhà của nhạc fado và bóng đá. Và của bacaulhau, một trong những kỷ niệm ngon lành nhất về vùng đất của chúng tôi”. Lạ một điều, Bồ Đào Nha giàu có hải sản bản xứ vậy nhưng món bacaulhau có biệt danh “người bạn trung thành” này lại được nhập từ nước ngoài! Hóa ra món bacaulhau đã có từ thế kỷ thứ IX ở những nước Bắc Âu như Na Uy và Iceland, nhưng chính những thuyền trưởng và thủy thủ Bồ Đào Nha mới là người tiên phong trong việc biến bacaulhau thành đỉnh cao ẩm thực quốc tế.

Cá tuyết được muối rồi phơi trên những tảng đá ngoài trời cho đến khi se mặt lại, ướp trong sớ cá không chỉ là muối mà còn là nắng và gió trời.“Tương truyền” ở Bồ Đào Nha có tất cả 365 kiểu nấu bacaulhau khác nhau, nếu ai đó thích ăn bacaulhau mỗi ngày vẫn có thể ăn đúng một năm mà không lặp lại món nào!

Ở Lisbon có nhà hàng tên Casa do Bacaulhau nghĩa là “nhà cá tuyết muối khô”, ngoại trừ món tráng miệng ra còn tất cả các món ở đây đều được nấu từ bacaulhau: đúc lò, băm viên, gỏi sống, nấu súp, nướng than, chiên trứng…, đủ làm hài lòng bất cứ ai là fan trung thành của món cá này, nghĩa là gần như toàn bộ người bản xứ và không ít du khách. Còn hầu như ở bất kỳ quán ăn nào trên mọi nẻo đường Lisbon đều có món bacaulhau.

Tôi đã thử hơn một lần bánh cá tuyết bọc bột lẫn với ít cọng ngò xanh. Tách bánh làm đôi, cá tuyết muối sớ thịt mỏng như món chà bông Việt Nam, mằn mặn giòn giòn, ăn xonguống ly cam tươi mới vắt ngọt liệm thật đúng điệu.

Bánh cá tuyết bacalhau, sớ cá giống thịt chà bông Việt nam

Đêm cuối cùng ở thủ đô rộn ràng đầy màu sắc, tôi và anh bạn người bản xứ đến một nhà hàng nhỏ bên góc đường quận Rossio. Chủ nhà hàng kiêm phục vụ bàn mang ra hai bình rượu thủy tinh nhỏ, một vang đỏ một vang trắng do chính nhà làm, vị rượu rất “thật thà” không gắt như rượu đóng chai sản xuất hàng loạt. Tôi ăn món khai vị sopa à alentejana – một lẩu lớn (tuy giá chỉ 2 euro) đầy ắp súp được nấu bằng bánh mì xé miếng, tỏi băm và các loại rau thơm, trên phủ một trứng gà hấp lòng đào, chỉ ăn mỗi món khai vị này cũng gần no. Song đáng kể là món chính: cá kiếm nướng, miếng cá to bản nục nạc được cắt ra từ thân của một trong những loại cá rất đắt, ở Anh nó được liệt vào hải sản hạng sang, hơn cá hồi, cá tuyết nhiều. Ở đây, một miếng cá kiếm dày lớn hơn bàn tay lẫn rau củ ăn kèm giá là 6 euro. Tôi ăn chầm chậm nhưng mê mải, chỉ ngừng nỉa khi uống một hớp vang trắng, quên cả nói chuyện (người Lisbon rất thích nói chuyện khi ăn, bởi vậy những quán ăn ở đây hầu hết đều ồn ào sôi động, không khác ở Việt Nam hay Thái Lan), chỉ sực tỉnh “giấc mơ ăn uống” khi anh bạn Bồ Đào Nha nhắc: “Nói gì đi chứ”, và đáp lại ngay không suy nghĩ: “Đây là món cá ngon nhất tôi được ăn từ khi rời Việt Nam”.

Một kiểu bánh cá tuyết khác

Những con gió biển lồng lộng đón chúng tôi khi bước ra khỏi quán. Tôi hít thở không khí đêm Lisbon lần nữa cùng với mùi bánh nướng, mùi hạt dẻ rang, mùi đại dương mà tưởng chừng như đã quen thuộc lắm. Lại nhớ câu của Saint-Exupery, tôi nghĩ bụng nếu tác giả này còn sống và nếu có dịp gặp ông, nhất định tôi sẽ nói với ông về “phát hiện” của mình, rằng: “người Lisbon luôn vui vẻ, hạnh phúc vì đồ ăn của họ rẻ mà ngon quá chừng”