Khi nồi canh ninh xương chuyển từ trạng thái nóng sang nguội, sự xuất hiện của lớp váng mỡ màu trắng đục trên bề mặt là do quá trình đông tụ và kết tủa các chất béo trong canh. Dưới đây là một số giải thích cho hiện tượng này:

1. **Thành phần của mỡ**: Trong quá trình ninh xương, mỡ từ xương và các nguyên liệu khác (như thịt, da) sẽ được hòa tan vào trong nước, cùng với các chất dinh dưỡng khác. Khi nhiệt độ cao, các chất béo này vẫn ở dạng lỏng và không thấy lớp mỡ.

2. **Hạ nhiệt độ**: Khi nồi canh nguội đi, nhiệt độ giảm, khiến cho khả năng hòa tan của mỡ trong nước giảm. Nhiệt độ thấp làm cho một số chất béo bão hòa và không còn ở trạng thái lỏng mà bắt đầu đông tụ lại.

3. **Lớp váng mỡ**: Khi chất béo bắt đầu đông tụ, nó sẽ nổi lên trên bề mặt nước canh và tạo thành lớp váng mỡ màu trắng đục. Hiện tượng này cũng có thể được cải thiện bởi sự hiện diện của các protein và tạp chất khác trong nước canh, khi chúng kết hợp lại cũng tạo ra trạng thái đục cho lớp váng.

4. **Biến đổi chất**: Biến đổi chính xảy ra là quá trình chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn (đông tụ) của chất béo. Điều này có thể xem như một quá trình vật lý mà không làm thay đổi bản chất hóa học của các chất béo.

Tóm lại, lớp váng mỡ màu trắng đục khi nồi canh nguội là kết quả của sự đông tụ và kết tủa của các chất béo trong môi trường nước do thay đổi nhiệt độ.