Để giải bài toán này, ta thực hiện các bước sau:

1. **Tổng số bánh**: Có 7 túi bánh với tổng cộng 56 cái bánh. Vậy số bánh mỗi túi là:
\[
\frac{56}{7} = 8 \text{ cái bánh/túi}
\]

2. **Số bánh đã phát**: Cô đã phát cho học sinh 40 cái bánh.

3. **Tính số bánh còn lại**: Số bánh còn lại sẽ là:
\[
56 - 40 = 16 \text{ cái bánh}
\]

4. **Số túi bánh còn lại**: Nếu mỗi túi vẫn có 8 cái bánh, thì số túi bánh còn lại là:
\[
\frac{16}{8} = 2 \text{ túi bánh}
\]

**Đáp án**: Còn lại 2 túi bánh.